APEC餐厅厨师长：烤鸭和宫保鸡丁是外宾最爱

思齐

　　传统小吃上晚宴 外宾最爱吃烤鸭 餐饮提升文化牌 国家会议中心开餐142场接待7万人次 舌尖上的北京登陆APEC

　　APEC领导人会议周正在进行。截至目前，国家会议中心已经开餐142场，超过7万人次就餐。

　　昨日至今天上午，记者分别对北辰洲际酒店、国家会议中心大酒店中央厨房进行探访发现，具有中国特色和北京传统的小吃拼盘、摆盘的出现是此次APEC餐饮的一大特色，豌豆黄、驴打滚等传统小吃更是频繁出现在餐桌和茶歇中。

　　记者走访市场发现，具有北京特色的小吃在这个APEC调休的假期里，销售也出现了明显增长。

　　在国家会议中心的厨房内，厨师正在对午饭进行备餐摄/记者柴程

　　晚宴吃了啥？豌豆黄、驴打滚上了晚宴桌

　　昨晚，APEC部长级会议欢迎晚宴在北辰洲际酒店举行。

　　记者在一份部长宴会菜单上看到，热菜有瑶柱炖老鸭、油鸡枞蒸龙虾仔、黑椒牛肉伴照烧银鳕鱼、鸡汁金汤鲜芦笋，主食有鲜虾牛肉松鹅肝炒饭，酒则是产自河北的长城干红、龙徽夏多内干白葡萄酒。

　　除了精心准备“中西合璧”的美食外，记者从北辰洲际酒店餐饮部了解到，昨晚的部长会晚宴上，在水果拼盘上桌之前，有一道传统小吃拼盘，其中就有市民熟悉的豌豆黄、驴打滚和蜂巢糕。

　　在众多的传统小吃里，为何选择这三种呢？据北辰洲际酒店餐饮部相关负责人介绍，这是因为这三种传统小吃在国外知名度较高，“再加上酒店做的这几种小吃也很有名，所以选择了这三种。”

　　负责人说，一般情况下，晚宴上都是上西方的糕点，“这一次我们一方面想多加点北京特色，另外这些也都是经过我们前期了解的，知道上这几种小吃会受欢迎，所以就定的咱北京传统小吃。”

　　后厨什么样？5000平米厨房备战万人餐

　　国家会议中心中央厨房提供的餐饮服务包括主题宴会、自助餐、宴会套餐、鸡尾酒会、茶歇、外卖、商务套餐盒餐等。

　　记者上午看到，中央厨房面积5000平方米，1—3层均配有面积合理的出品厨房，可同时满足1万人的用餐需求。

　　国家会议中心副总经理许锋说，预计明后两日将迎来会议期间最大就餐人数，“估计明天有11500人次用餐，这是国家会议中心开业5年来最多的正餐用餐人数。”许锋表示，其中中午2000人自助午餐，晚上是2000人站立式自助晚餐，“需要烘焙面包1万多个，蛋糕5万多块。哈密瓜和西瓜在这两天的供应量分别都是两吨。”

　　虽然备战万人餐非常紧张，但记者注意到，后厨对于餐饮的卫生安全标准非常严格。

　　“就像这间中餐冷菜操作间，员工在进入中央厨房时是需要更衣的，但再进入这个操作间前，还需要进行二次更衣，就是还要再套上一件操作服，二次洗手。”国家会议中心行政副总厨王士起说。而在采访间隙，记者还遇到了两位食药监局的工作人员。对此，王士起说：“我们这里每天都有食药监局的工作人员来进行检查，就是为了保障卫生和安全标准。”

　　是谁做的？　员工创新二龙戏珠龙鳞片揪了两天整

　　在大宴会C厅，只见高达1米的糖粉雕天坛、栩栩如生的糖雕二龙戏珠等摆在显眼位置，“这些都是我们的师傅自己创新制作的，有的雕塑甚至花了十天或者更久。”许锋告诉记者。

　　二龙戏珠的雕刻者吴乡雨师傅说，做糖雕之前主要是画图，“这个二龙戏珠的造型图我画了两天。”做二龙戏珠最难的部分是龙鳞片，“因为我们是要熬糖，然后戴着特质的手套一片一片揪，还必须揪出来特定的形状，鳞片数量并不多，但做了两天。”

　　吴师傅称，制作这个二龙戏珠，总共花费了近10天时间，“是一遍成，但中间各种琢磨。”记者看到展台上还有吴师傅用糖制作的五颜六色的花瓶、奔跑的骏马等，“还有一座孔雀开屏，是明天要在晚宴上展示的。”吴师傅说道。

　　有何反应？烤鸭、宫保鸡丁是外宾最爱

　　“烤鸭是最受欢迎的食物，其次还有宫保鸡丁等。”提到外宾喜欢的中国食物，国家会议中心的中餐厨师长陈保明说道，“另外还有春卷、扬州炒饭、麻婆豆腐等。”在明日的晚宴上，现场做的食物有烤鸭、刀削面、饺子、煎饼等，都非常具有中国特色。

　　“比如晚宴上的牛排，从选料到制作是西式做法，但是牛排的浇汁我们就做了黑椒汁、烧汁、糖醋汁、鱼香汁等很多，就是中西合璧，多种选择，”陈保明举了几个例子，“另外，比如说川菜很有名，但是很多外国人不喜欢麻，那我们就把麻婆豆腐的麻椒换成花椒，改良一下会好很多。”

　　传统小吃老字号日销超万份

　　北京人熟悉的小吃豌豆黄、驴打滚等，上了APEC晚宴的菜单，这让不少还在沿袭老口味老传统的商家，更加有了底气。记者昨日走访发现，这些小吃的销售出现了增长。

　　记者昨天在牛街北口的白记年糕店看到，这里的队伍拐着弯地排，都快甩到门外了。这家的清真糕点，口碑最佳的就是驴打滚和年糕。

　　除了经常来这里购买点心的市民外，记者通过采访还发现，不少人是看了关于APEC会议期间餐饮的报道，特意来找这一口尝尝的。

　　“原来家里买了驴打滚也没见媳妇儿吃几口，这两天新闻一出来，媳妇儿就非得吃。她今天上班去了，这不一早就把我发到这儿来了。”市民赵先生说。

　　“50家护国寺小吃连锁店的驴打滚、豌豆黄的销量同比增长达到了15%，预计在APEC期间的日销量将超过10000份。”护国寺小吃连锁店王经理告诉记者。

　　有何意义？　传统中国菜将掀起新流行趋势

　　此次APEC会议的菜单上，驴打滚、老鸭汤、年糕、煎饼、春卷等中国传统美食逐一亮相。业内人士认为，其展示的意义远大于它们做的是否好吃。

　　“我们之前在一些涉外的餐饮服务中，总是要更多地准备符合宾客本国口味的餐食，并没有充分展现我国餐饮的特色。”资深餐饮策划人刘先生说，他曾经参与一些大型餐饮企业接待外国政要的菜单设计，除了烤鸭以外，其它的中餐展示的并不多，尤其是小吃。

　　“餐饮本身就是一种文化，在它从摆桌到就餐的过程中，就能让外国贵宾从视觉、触觉、嗅觉、味觉上体验一下中国文化，甚至感受到中国哲学层面上的意义。而小吃则是中国普通人在吃这一方面，各种智慧的结晶。”刘先生说。

　　他认为，这次中式特色食品和北京小吃更多地出现在APEC会议期间，不仅能让与会者更近距离地了解中国以及中国普通人的饮食，势必能再次掀起中国菜的新流行趋势。

　　文/记者平影影任佳张鑫