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全亚洲最好的馆子

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发表于 2018-1-8 03:12:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

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上海Franck Bistro餐厅名列“2014亚洲50佳餐厅榜”第48位


尘埃最终落定。当“亚洲50佳餐厅榜”冠军走上颁奖台的时候,全场沸腾了。没错,这是一个充满热情的行业。最终获得圣培露亚洲最佳餐厅(The S.Pellegrino Asia's Best Restaurant)的是Nahm餐厅,来自泰国曼谷,它的主厨是出生于澳大利亚的大卫·汤普森(David Thompson)。大卫·汤普森是一个有故事的名字,他之前在伦敦创办的同名餐厅,是第一家获米其林星的泰式餐厅。

“亚洲50佳餐厅榜”由英国著名的《餐厅》(Restaurant)杂志举办,在2013年首次发布。人们更为熟知的,或许是“世界50佳餐厅榜”。该榜单亦由该杂志评选,已经进行了十余年,有相当的知名度和影响力。与“世界50佳餐厅榜”一样,“亚洲50佳餐厅榜”也由大来卡(The Diners Club)评审委员会投票选出。评审会由超过900名国际餐饮界的专业人士组成,来自不同的国家和地区,身份也多种多样:厨师、美食评论家、餐馆老板,以及知名的美食家们。

“我们在伦敦发布‘世界50佳餐厅’已经有十几年了,直到近年,才有中国内地餐厅进入这个榜单,这是不太合理的。很明显,中国的饮食不止如此,同样的情况发生在整个亚洲和拉丁美洲。”圣培露(S.Pellegrino)是该榜单的主要赞助商,圣培露全球传讯总监克莱门特·瓦尚(Clement Vachon)对本刊说,“这就是我们要搞这个大奖的理由。西方世界对于亚洲的美食知之甚少,而亚洲美食博大精深。在这次的获奖餐厅里,你们看到了来自斯里兰卡、印度等地的亚洲餐厅,而在过去,由于地理位置的关系,我们所知道的馆子可能只是香港餐厅。”

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泰国曼谷Nahm餐厅在“2014亚洲50佳餐厅榜”上拔得头筹


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新加坡上榜餐厅Restaurant André将艺术与哲学作为烹饪的指导原则


什么为之“最佳”?由这些走遍全球的饮食专家来判断。与米其林不同的是,“最佳餐厅”的评判标准不是依靠打分,而是通过投票简化计算而来。评审委员会分布在世界各地,共分26个区域,每个区域小组共有36名成员,每年各个区域的评审委员会小组至少更换10名成员。主赞助商及所有奖项赞助商旗下的员工不得参与投票,不对评选结果做出影响。

不仅如此,投票还需遵守许多规则:奖项公布前投票严格保密;评审为7家餐厅投票,其中至少3家必须在评审所在地区之外;评审必须曾于过去18个月内在其提名的餐厅内就餐;评审不得为自己拥有或有股份的餐厅投票;提名的必须是餐厅,评审按照喜好程度提交7个选择(这些信息用于确定并列情况下如何排名)。除此之外,没有其他规则。

这种评选方法在一定程度上保证了榜单的公正性。规则的存在,意味着餐厅不能申请入选榜单,也不能申请提名。换言之,除非餐厅在榜单发布时歇业,世界上任何一家餐厅都有资格入选。从规则上看,这种评选方式是十分开放且公平的。入选餐厅无需满足任何条件,既不需要开满一定年头,也不需要在过去赢得过任何烹饪奖项。一切取决于那几百名评审。他们既可以投票给闭塞地区、无人知晓的小餐厅,也可以选择热闹都市里最出名的餐厅,“只要他们认为合适”。

“世界50佳餐厅”的评选委员会成员同时投票给位于亚洲的餐厅,由此产生“亚洲50佳餐厅”的榜单,从投票区域看,覆盖面十分广泛:孟加拉国、缅甸、文莱、不丹、柬埔寨、中国、印度、印度尼西亚、日本、韩国、老挝、马来西亚、马尔代夫、密克罗尼西亚、尼泊尔、巴基斯坦、菲律宾、新加坡、斯里兰卡、泰国、东帝汶和越南。

“今年一共有10家新餐厅打入‘亚洲50佳餐厅榜’之列。这体现了亚洲餐饮业充满创意、多元及持续转变的一面。”“亚洲50佳餐厅榜”总编辑威廉·杜鲁(William Drew)说。

中国是今年榜单上的大赢家,在2014“亚洲50佳餐厅榜”上囊括16席,是拥有最多上榜餐厅的国家。这些餐厅分别来自内地、香港、台湾和澳门。“在今年的获奖名单中,可以看到很多中餐厅,这说明中国美食正在走向世界,我们也在了解中国美食。”克莱门特·瓦尚对本刊说。

在入榜的内地餐厅中,排名最高的是上海的Ultraviolet by PaulPairet——这也是唯一一家进入前10名的内地餐厅。其主厨保罗·皮埃尔特(PaulPairet)来自法国,是上海滩上的明星大厨。在创立自己的餐厅之前,凭借在香格里拉翡翠36餐厅展示出来的天马行空的创意,保罗·皮埃尔特已闻名沪上。2009年,保罗·皮埃尔特在外滩创立了Mr.&Mrs. Bund,大受好评,很快为全球美食界知晓,成为第一个打进“世界50佳餐厅”的中国餐厅。在此次的榜单上,Mr.&Mrs. Bund依然在列,排名第11。跟在其后的中国餐厅是福1015,排在第26位。福1015主打海派饮食,与福1088同属一家。其主厨卢怿明是另一位沪上明星,在福1088开业不久,曾摆出一道“张爱玲筵”,成为一时佳话。

令人遗憾的是,尽管中国餐厅占据了榜单近三分之一,却没有一家来自北京。排名第48的Franck Bistro来自上海,排名第33的湖滨28位于杭州,而排在第9位的龙景轩和第39位的Robuchon Au Dome,则分别来自香港和澳门。在新入榜餐厅中,也有三家中国餐厅,分别是位于台中的乐沐法式餐厅(第24名)和位于香港会议中心的天空龙吟(第50名)。看起来最能体现皇城特色的厉家菜,其上榜的依然是位于上海的餐厅,排在第46位。

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国Gaggan餐厅菜品

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传承古法的北京厉家菜是“官府菜”的代表


日本紧随中国,共有10家餐厅上榜。其中包括榜单常客,如去年入选“亚洲50佳餐厅榜”的Narisawa,排名第2,同时也是今年评选出来的圣培露日本最佳餐厅。与此同时,亦有许多新餐厅打入名单,包括3家位于东京的餐厅,分别为L'Effervescence(第25名)、Sawada(第41名)和Sukiyabashi Jiro(第38名)。在这几个第一次上榜的餐厅中,Sukiyabashi Jiro是较为国内食客知晓的一家。尽管对于日本的食客,这家传奇小馆成名已久,但世界各地的美食爱好者对它的认识,却来自一部纪录片,2011年由于《寿司之神》的播出,这家银座地铁旁的寿司小馆变得国际知名。

而颁奖典礼所在地新加坡,凭借8家餐厅名列第3。排名最高的是位列第6的Restaurant André,连续两年获选圣培露新加坡最佳餐厅,其餐厅总厨及掌舵人江振诚则是“亚洲50佳餐厅榜”所有入选餐厅主厨投票推选出来的“主厨之选”。印度跟在新加坡之后,有6家餐厅入选。分别是同时获得圣培露印度最佳餐厅的Bukhara(第27名),位于新德里的Indian Accent(第29名)、Dum Pukht(第30名)和Varq(第32名),位于孟买的Wasabiby Morimoto(第36名)和位于班加罗尔的Karavalli(第49名)。

除了“50佳”排名,同时颁发的还有许多单项奖,其中最引人注目的,莫过于“The Diners Club终身成就奖”。“在世界50佳的颁奖中,也有同样的奖项。他们是那些改变了世界美食的人,我们将这个奖给予他们。”克莱门特·瓦尚对本刊说。今年The Diners Club终身成就奖的获奖者是“厉家菜”传人厉晓麟。厉晓麟的曾祖父厉子嘉,是清朝的内务府都统,受到慈禧信任,专门主管皇宫膳食。“厉家菜”主打“宫廷菜”,将古法传承至今。

人们更愿意谈论的,或许还是谁是今年的“亚洲最佳女厨师”,因为“世界上大多数的大厨都是男性”。今年,“凯歌香槟亚洲最佳女厨师奖”的获得者是一位华人女性,来自台中乐沐法式餐厅的主厨陈岚舒。这位“80后”女性是台湾地区近来的热门厨师。2008年,乐沐开始营业,在不到4年的时间里,便成为台湾地区唯一一家通过罗莱夏朵(Relais & Chateaux)评鉴的“杰出餐厅”。与许多世家大厨不同,陈岚舒选择了自己的人生拐点。台大法语系毕业后,她放弃了他人眼中的“职业康庄大道”,前往法国学习烹饪。她的厨房里,贴着这样的名言:“Respect For Food,For Customers,For Yourself——尊重食物,尊重顾客,尊重作为厨师的自己。”

当我们再仔细回看上榜餐厅,会发现这张为亚洲所做的榜单,实则是“世界主义”的。在这些“亚洲餐厅”中,西餐馆与西方主厨比比皆是。许多餐厅,本身甚至就是“融合”的。一个例子是中国餐厅中排名最高的Amber,名列第4,同时也是榜单评选出来的中国最佳餐厅。这家位于香港中环的著名餐厅,本质上做的是法国菜。主厨理查德·埃克布斯(Richard Ekkebus)出生在荷兰,在法国受训,并曾在毛里求斯和巴巴多斯工作,2005年开始经营Amber。而在餐厅的招牌菜中,广受欢迎的是北海道海胆及鹿儿岛和牛背肌配洋葱蓉。再比如排名第50位的天空龙吟,虽是位于香港的餐厅,其母店却是日本的东京龙吟(排名第5)。天空龙吟于2012年开业,是东京龙吟海外首家分店,贯彻了日本名厨山本征治的饮食美学。

那么,究竟怎样的饮食可以进入最佳榜单?是地道的亚洲美食,还是符合“世界胃”的融合菜?“我想日本是一个很好的例子。在过往年间,日本人教会了世界如何吃寿司。几十年前,没有意大利人会将鱼与米饭放在一起吃。我想中国人也在做同样的事。亚洲的美食十分多样,他们究竟是怎样的,这是我们所希望了解的。”克莱门特·瓦尚对本刊说,“中国现在是很热门的话题,大家都渴望了解中国。中国有很多值得称道的地方,唯一需要的,是慢一点儿,花时间找到真正对的东西。”

来源:三联
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GMT-6, 2018-12-14 02:56

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