钟凯：咖啡致癌？真相没想得那么恐怖！

蜚语

不知何时起，咖啡被扣上了“致癌”的帽子，好巧不巧，今年4月美国又曝出“星巴克咖啡致癌”官司，“致癌”疑云更甚。另一方面，大量咖啡防癌的研究也不断被报道，咖啡的正面形象似乎也很高大。

那么咖啡到底是致癌还是防癌？和癌症的真正关系是什么呢？搜狐健康邀请科信食品与营养信息交流中心副主任，食品安全博士钟凯来评判下。

“咖啡致癌”官司是怎么回事？

2018年4月，美国加州法庭宣布：星巴克等91家咖啡企业必须在门店内明确贴上警示标语，提醒消费者咖啡中可能含有致癌成分。理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺（一种有毒的致癌化学物质）。

其实这事儿咖啡真的很冤枉。

这起官司所指的“致癌物”丙烯酰胺并不是新鲜物质，它非人为添加，是食物高温加热的时候自己产生的，在食物中广泛存在，尤其是油炸、焙烤、烧烤食物。最典型的含有丙烯酰胺的食物是薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、煎饼果子等。

咖啡豆通常需要经过160—250摄氏度的烘焙，确实会含有不少丙烯酰胺。不过一杯咖啡大约只消耗10克左右的咖啡豆，且有大量咖啡渣废弃掉，一杯速溶咖啡也只有3—4克咖啡粉。世界卫生组织有一份数据，煮好的咖啡的丙烯酰胺平均含量是13ppb，而炒菜是59ppb。因此通过咖啡摄入的丙烯酰胺和通过其他食物摄入的量相比，几乎可以肯定的说是小巫见大巫，喝咖啡其实比吃炒菜更能安全。

另外，根据美国癌症协会和国际癌症研究机构的资料，认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据不足，因此只能算是潜在致癌物。

所以这场美国官司引发的咖啡致癌说根本站不住脚。

咖啡能降低某些癌症风险

在美国官司出现前，咖啡也一直被“致癌阴影”笼罩，是因为早前世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）把咖啡的致癌风险列为2B类，意思是可能对人类致癌。

不过这个论断已经被平反，该组织早在2016年对现有研究进行综合分析后认为，并没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险，同时发布报告，将咖啡归为“3类”——对人类致癌的证据不充分，对实验动物致癌的证据不充分或者有限。

2017年，国际癌症研究基金会WRCF发布的报告指出，目前并没有证据显示喝咖啡会使人致癌，同时有部分证据表明，咖啡能降低某些癌症的风险，例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。

比如五大队列研究表明子宫内膜癌与咖啡饮用呈负相关，这一结果在一些病例对照研究和荟萃分析中也被证实。 在亚洲、欧洲、美国的肝癌队列研究和病例对照研究中，也观察到与咖啡饮用的负相关作用。一项前瞻性队列研究的荟萃分析表明，每天饮用一杯咖啡可使肝癌风险降低 15%。

当然，必须要强调的是，本文中提到的咖啡，都是特指咖啡本身，而不是加过牛奶、糖或咖啡伴侣的混合式咖啡。

对于健康人，综合美国食品药品监管局、欧盟食品安全局、加拿大卫生部、澳新食品标准局等机构的建议，健康成年人每天摄入不超过210—400毫克咖啡因（大约相当于3—5杯咖啡）是适宜的。

来源：搜狐