中国松茸那么贵，还不是因为日本人

蜚语

早松茸价格昂贵，100g可卖到10万日圆（折合人民币6178元）。


翻开松茸的食用史，上下千年，纵横万里，至少可以划分为两个大不对称的世界：云南人的松茸与云南以外的松茸；日本人的松茸与日本以外的松茸。而云南人与日本人对于松茸高价最大的共识，应该是“鲜”——亦可说，是不可确定的“时间”。


“一股泥土味，只有日本人爱吃，不稀罕。”


上世纪90年代的云南，有一种连稍微正式的名称都没有的菌子，只能跟随鸡的名号被叫做“臭鸡”。


谁知，正是这种味道闻起来怪怪的松茸，引来了日本人与一麻袋一麻袋的钞票，成就了滇中一带许多人一夜暴富的传奇。


“卖一次菌子赚回来的钞票，花花绿绿地能铺满满一床。”一位来自香格里拉的松茸老板回忆道。

松茸堪称食材中的黄金。图/Tomomarusan

也是在那个万元户就算土豪暴发户的年代，最早一批北上的港商如王嘉恩把眼光瞄淮了内地市场，而其中的一个点位，就是四川。


在王嘉恩的记忆里，有一个有趣的案例是“一日达”。“一些日本人喜欢吃四川松茸，我们从成都拿到新鲜的松茸，再空运到香港，运到日本，一两天就能到，快的话只需要一天。20多年前，我们就实现了‘一日达’。”


后来的30年，四川一直是松茸出口的冠军。每年7月中旬到10月下旬，大概有1000吨松茸从林子里冒出来。最多的时候，900吨松茸被藏族山民采下，他们用杜鹃花叶小心包裹着菌子放入竹篮里，再由交易中心分销至全国各地、日本及欧美。


这种空间距离错置感——日本原本盛产的珍馐，现在要到天涯海角才能找到，昭示了松茸不只是一种野生食物，它还反映了边缘族群如移民、原住民、少数民族的当代生活情境，全球政治经济秩序的变迁，商品链的组成与崩解，科学知识的形成等议题。



01

松茸食用史


翻开松茸的食用史，上下千年，纵横万里，至少可以划分为两个大不对称的世界：云南人的松茸与云南以外的松茸；日本人的松茸与日本以外的松茸。而云南人与日本人对于松茸高价最大的共识，应该是“鲜”——亦可说，是不可确定的“时间”。


从孢子生长成一棵合格的松茸童茸，需要三到五年时间。如果松树提供的养分不足，出生前雨水不足，又抑或出生后光照不充分等，三分之一的松茸会长得“歪瓜裂枣”。如果连续三天土温“发高烧”到23℃以上，原基及幼小子实体就会遭受损害。另外，松茸散发的一种独特的香气，令它们有半数逃不过虫伤。


而从童茸到开伞，却只需要两三天，开伞后的松茸营养价值迅速降低，口感也远不如前。未开伞的松茸根据长短、粗细等继续分级。人们通常认为越大的松茸越好，其实不然。顶级松茸一般具备以下几点：长度和粗细适中、香气浓郁、形状周正、新鲜且没有虫眼与损伤。


除了“鲜”，松茸里还蕴含着个人、社会与自然环境的时间记忆。


今天在日本能轻易买到松茸气味的薯片、即食味噌汤，或加在松茸饭上的冷冻香菇——许多年轻人以这种形式接触松茸。


但他们不解：这样的味道，有什么好大惊小怪的？老一辈松茸爱好者很清楚这种误解，他们的说法是，这些人造的松茸制品对年轻一代很不利。


松茸的气味——他们形容，闻起来就像乡间生活，还有探望祖父母与追逐蜻蜓的童年时光。它让人联想到原本开阔，如今却陷入垂死挣扎的松林。


有位女士说，它让人忆起乡下的日子：她的祖母每逢新年都会更换幛子上的纸张，用换下的纸包装来年的松茸。那是个快活的时代，大自然还未腐坏，还不具毒害……

02

你要是不懂松茸，就不会懂得日本


无论欧美、日本还是中国，现代人都活在科技与经济高速发展的“悬浮”时代，人与土地的关系接近于零。日本人仍拥有一些以松茸为主角的传统习俗，如“松茸祭”“松茸旬会席”，或松茸筵席“旬之味”。


“日本人把松茸当成秋天最美味的东西，到了秋天一定要吃一次。家家户户都要吃，就像中国北方人过年吃饺子、南方人端午节吃粽子一样。”日本三代木株式会社长春事务所首席商务代表金东光说。


每逢这时，日本人与亲朋好友一同享用松茸土瓶蒸、天妇罗、松茸御饭，同时也享用一种时间——它的气味唤来因夏日澎湃富饶不再的惆怅，也呼引秋天敏锐高张的感性。


在日本，松茸也是一种理想的赠礼，送给某个你需要与之维系长期关系的对象。一名日本杂货商认为松茸是“日本”生活方式的关键。


即便你不懂松露，也可以了解法国，“但你要是不懂松茸，就不会懂得日本”。他指的就是松茸具备的表达关系特质。松茸的强大布置在气味与风味，还有它本身建立人际纽带的能力。也就是说，在松茸真正被食用前，他就必须把松茸的关系拉拢好。所以说，松茸的价值不仅来自食用与商业交换，还会在赠予行为中产生。


2008年，北京奥运会的国宴菜单上出现了松茸的影子——瓜盅松茸汤。据松茸商透露，在中国“富裕阶层食用松茸的趋势正在加强”，越来越难以向日本出口。中国产松茸价格上涨还影响到店面零售价。日本百货公司西友东京店销售的松茸“价格有时比2016年高出20%左右”。

03

松茸为何无法人工栽培


尽管如此珍罕价昂，松茸却无法由人工栽植——它在林中现踪与否，全凭机缘与巧合。


菌类学家艾伦·雷纳认为，生长的不确定性是真菌最令人雀跃的一部分。人类的人体构造在生命早期便已达到确定的型态，我们无法长出更多四肢，人人都只有一个大脑。相反，真菌终其一生都在生长与改变结构。光是这么一则事实，便足以令人警醒——我们的思考有多少是以明确的生命形态与老年作为预设的？

就松茸而言，这种与特定森林树种共生的地底真菌子实体，会与寄生树建立互惠关系——它从树木根部得到碳水化合物的同时，也让这些寄主树木能在缺乏肥沃腐殖质的贫瘠土地上生存。抗拒种植园环境的松茸，需要森林里动态的物种多样性以及它传染交融的关系。这种具有转化力的互惠原则是人类不可能栽培松茸的原因。日本研究机构已投入大量经费尝试培植松茸，截至目前依然壮志未酬。


即便是最渺小的生物，也都参与着世界的创造。日本现今松茸稀少的一个主因，就是线虫的习性导致了松树消亡。这种松材线虫对美国松树并非特别的害虫，却是亚洲松树杀手。第一只随美国松树在20世纪头十年漂洋过海来到日本的线虫，是从长崎港上岸的。没多久后，这些线虫便与日本当地的云杉小墨天牛结伴同行，改变了日本的森林地景。



想吃松茸，仍然要到松树林里去找。


所以，千万别被网络上“松茸对产地环境的要求非常苛刻，它只能生长在没有任何污染和人为干预的原始森林中”这类话给骗了，松茸喜欢的就是被扰动、破坏、众声喧哗的环境。一位日本科学家解释说，因为人类干预，松茸才更容易出现。


尽管人类实际上无法自行栽培出松茸，但我们可以说，松树、松茸和人类，相互间全是“无心插柳柳成荫”。这也投映出一个视野跳脱常轨的宏观格局：人类社会能否进步与进化，关键不在相互竞争，而是相互合作，各以独有姿态，共同聚合成一个复音旋律般的世界。


“慢一点”，唯有谨慎观察，才能察觉地面的徐缓起伏，这是采集人的韵律，也是生活的节奏。因为我们搜寻的不是某种真菌种类，而是大地的生命线。


来源：百家号