随笔：冰酒——大自然点化的“液体黄金”

还是那片枫叶

    新华社多伦多１０月３日电随笔：冰酒——大自然点化的“液体黄金”

    新华社记者马丹

    安大略省南部的尼亚加拉半岛地区是加拿大著名的葡萄酒产地，葡萄园和葡萄酒庄星罗棋布。进入九、十月间的成熟季节，酒农们纷纷开始采摘葡萄，准备酿造葡萄酒。收获之后的葡萄园里，仍有一些葡萄被主人故意留存在枝头，并罩上保护网以防鸟儿偷食，为的是等到数月之后隆冬时节再一次采摘和酿造一种独特的葡萄酒珍品——冰酒。

    除了枫糖，冰酒是加拿大人引以为豪的另一种“液体黄金”。冰酒是用在藤蔓上自然冰冻和干瘪的葡萄酿制而成，甘美醇厚，芬芳四溢，回味悠久。由于冰酒原料的获取基本是听天由命，量少且存在很大不确定性，冰酒因此显得格外珍贵。一瓶冰酒的容量通常是普通葡萄酒的一半，价格则要高出好几倍。

    尼亚加拉半岛是世界著名冰酒产区。这里地处安大略湖与伊利湖之间，尼亚加拉断崖横贯半岛东西，形成得天独厚的局部气候，加上适宜的沙质土壤，具备葡萄生长的优越环境。特别是夏季温暖湿润、冬季天寒地冻的气候被认为是生产冰酒的绝佳条件。当地资深酿酒师杰米·麦克法兰说：“我们没有发明冰酒，但我们酿造了完美的冰酒。”

    麦克法兰和妻子在尼亚加拉半岛地区经营一家专门生产冰酒的酒庄。他告诉记者，酿造优质冰酒全靠大自然的恩赐。秋后成熟的葡萄残存在藤蔓上，经过三四个月的霜冻和风干，“葡萄的口味发生了神奇的变化，人们会尝出杏、梨、荔枝、奶油、焦糖和蜂蜜等等微妙的复合香味”。葡萄在藤蔓上的延时留存是冰酒酿造过程与普通葡萄酒酿造过程的主要差别之一。

    麦克法兰强调，制作冰酒的葡萄必须在低于零下８摄氏度的苛刻天然条件下才能采摘。这时，葡萄果实中的水分很少而且结成了冰，留下浓缩的高糖分浆液，成为酿制冰酒的原料。

    上一年冬天，记者与麦克法兰约定去拍摄采摘冰葡萄的场面。他说，零下８度的气候条件来得越晚，冰葡萄脱水越多，收成就越差，压榨出的葡萄汁很少。去年恰好遇到反常的暖冬，那段时间麦克法兰一直在密切观察气温变化，焦急地等待天赐良机。今年１月中旬的一个晚上，气温骤降，麦克法兰终于盼到了理想的时机。记者闻讯连夜驱车两个多小时，在黎明时分赶到葡萄园。

    在天寒地冻的环境中手工采摘葡萄，不是轻松愉快的事。只见默默劳作的工人们眉毛上挂着冰霜。虽然机械采摘造成的损耗较多，但为了加快进度，力争在白天气温回升之前结束采收，酒庄主人还雇用了自动采摘车。采摘下来的葡萄被装进保温箱保持冰冻状态，马上送去压榨。巨大的木质压榨桶挤出了浓郁的葡萄原浆，葡萄中的水分则以冰碴的形式留在桶内。

    高度浓缩的果汁，加上葡萄在藤蔓上发生的神奇的口味变化，再经过大约１０个月的缓慢发酵，最终造就了被麦克法兰称为“堪比黄金”的冰酒佳酿。相比普通葡萄酒，冰酒是物以稀为贵。一吨葡萄可以酿出７５０升葡萄酒，但最多只能酿出２５０升冰酒。

    每年１月，尼亚加拉地区都会举行盛大的冰酒节。二三十家酒庄摆出自家酿造的各色冰酒，供游人品尝。麦克法兰的妻子卡伦把品尝冰酒比作交响乐。她说：“优质的冰酒达到了酸度与甜度恰如其分的平衡，那种感觉妙不可言，有点像你的嘴里奏响了音乐那般美妙，接下来是余味悠长的甘醇，让人久久难忘。”（完）