随笔：“五色五味”韩国料理

还是那片枫叶

    新华社首尔５月１３日电随笔：“五色五味”韩国料理

    新华社记者彭茜

    在韩国，饮食与传统文化密不可分。韩国素有“食为五福之一”的说法，饮食特点可相应归纳为“五色”，即红、白、黑、绿、黄；“五味”，即甜、酸、苦、辣、咸。

    最能体现“五色五味”的韩国料理，当属韩式拌饭。在白米饭上铺上炒好的肉类、各色青菜、蛋丝等，与辣椒酱或调料等一起在大碗中拌开吃，色香味俱佳。拌饭里也蕴涵着“五行五脏五色”的原理。其中，菠菜、芹菜、黄瓜、银杏等绿色食品五行属木，利于肝脏；牛肉、辣椒酱、胡萝卜五行属火，利于心脏；凉粉、蛋黄、核桃、松子等黄色食品五行属土，利于脾脏；黄豆芽、栗子、蛋白等白色食品五行属金，利于肺脏；桔梗、海带、香菇等黑色食品五行属水，利于肾脏。

    相传韩国拌饭源于韩国独特的祭祖文化。古时子孙们为祭祀祖先精心准备米饭、肉、鱼、拌菜等各种饮食，待到祭祀仪式结束，共同分享祭祖供品，将菜肴和米饭拌匀食用。

    韩国全州地区的拌饭最为有名，采用多达３０多种材料，用牛胸肉熬制的高汤来烹煮米饭，米饭香滑筋道。由于特别加入了当地特产黄豆芽，全州拌饭亦称黄豆芽拌饭。其拌菜中还有一道在绿豆粉中加入栀子水着色而成的黄色凉粉，吃起来十分爽口。而晋州地区的拌饭由于色彩艳丽，犹如一座美丽的花园，被称为“花饭”。晋州拌饭在拌匀时需加一勺由香油与捣碎的蛤仔肉炒制而成的汤汁，独具海鲜的鲜美。此外，还有山野菜拌成的“山菜拌饭”，石锅烹煮出的香脆的“石锅拌饭”，都备受食客欢迎。

    韩国人讲究“医食同源”，在日常饮食中融入养生理念，以各种食材保证营养均衡，顺应节气调理五脏六腑。韩国几道有名的滋补汤便由此而生。

    有“韩国第一名汤”之称的当属参鸡汤了。参鸡汤精选肉质滑嫩的８两重童子鸡，去除内脏，填入糯米、人参、大枣、栗子、松仁、银杏等滋补性食材，有时还会加入黄芪、枸杞等中药材，精心炖制而成，有补血、补气、养颜、安神的功效。煮好的参鸡汤肉质香嫩，糯米粘软醇厚，汤汁鲜而不腻。吃前，在汤中倒入一杯人参酒，人参的药香混合着肉香直入肺腑，让人难忘。韩国人尤喜欢在夏天，特别是在初伏、中伏、末伏时节吃参鸡汤，认为夏天出汗多，人易体虚，吃参鸡汤可补元气。

    根据不同节气和时令的物产，结合当时人体的体质特点，韩国生发出一系列“岁时饮食”的风俗。如正月初一早上要吃白年糕汤，祈愿全家人平安幸福；立春吃新发的春野菜，迎接春天的到来，又可补充因过冬而缺的维生素；冬至则煮赤豆粥，加入糯米汤圆和蜂蜜，以祛除灾病。此外，还有祈求丰年和丰渔时准备的丰年祭、丰渔祭饮食，祈祷部落平安而摆的部落祭饮食等。

    而能将韩国料理特点展现得淋漓尽致的莫过于“韩定食”了，即韩国传统宫廷料理全席套餐。韩定食可反映出古代宫廷严格的礼仪规制，吃时按照顺序流程，由开胃菜、主食、副食和饭后食组成。食器更要精致，杯盘碗碟多为成套使用，其中曾为朝鲜宫廷使用的手工铜碗筷最为高贵。

    上菜之前，首先会上一碗由南瓜和粳米熬制成的南瓜粥暖胃。随后是各色开胃的生冷小菜，如水萝卜泡菜、冷拌蔬菜、橡子凉粉等。其中有一道别具特色的小菜，名为“九折板”。在一个八角形容器中分别盛放８种切成细丝的小菜，中间一格盛放小麦薄饼，将薄饼卷包各种小菜食用。

    九折板即是盛菜容器的名称。８种小菜一般为蕨菜、牛肉丝、煎蛋黄丝、煎蛋白丝、胡萝卜丝、金针菇、香菇、青瓜，配料品种也会随着时节的变化而改变，体现“和谐之味”。

    随着小菜上来的还有米饭和蔬菜汤，配合小菜食用。接下来开始上主菜，多为荤菜，如蒸牛尾、烤鳗鱼、烤排骨、烤大虾等。

    其中独具特色的主菜是“神仙炉”，类似中国的小火锅，仅供一人食用。锅内的配料多达２０余种，用熟肉和生肉垫底，上面放上煎好并切成适当大小的鱼、肉、百叶、贝类、水芹菜、鸡蛋、蘑菇等材料，最后用松仁、核桃、银杏点缀，浇上清淡高汤后煮制食用。

    相传古时有一个叫郑希良的人，通阴阳学，他算出自己命理后，决定归隐山林。无论走到哪里，他都随身携带自制火炉，用以煮各类蔬菜食用。后来他化为神仙飞升后，世人便将这一火炉称为“神仙炉”。

    与主菜配合的还有由面粉、鸡蛋与肉类、海鲜混合而成的海鲜煎饼，菠菜、香菇、胡萝卜、木耳、粉条炒制的炒杂菜等，以调和肉类的油腻。

    餐后甜点则有酒酿、糯米制成的各色韩果、水果和韩式饮料。白水加桂皮和生姜煎煮后，放入蜂蜜和柿饼、松仁等材料制成的韩式饮料“水正果”爽辣香甜；将大米、栗子、大豆等磨成细粉，加蜂蜜或糖稀搅拌做成的“茶食”味道香甜，入口即化。

    韩定食的这些菜品一道道上来，一般要一到一个半小时，食客需要耐心等待。不过，坐在古色古香的韩屋中，边吃边欣赏着韩国传统歌舞，体验古代宫廷生活，也不失为惬意的享受。（完）