你想在一杯咖啡中喝到什么？

蜚语

佛罗瑞安咖啡馆（Caffé Florian）坐落在威尼斯的圣马可广场

在巴塞罗那Montsio街上，我找到了四只猫咖啡馆，不断有游客在门口停下来，打量这座咖啡馆的小门脸儿和拉蒙·卡萨斯（Ramon Casas）的那张招贴画，有个中年妇女负责将游客一一引导入座，非常简略地介绍这家咖啡馆的历史。

很多游客是为了毕加索而来。1899年，17岁的毕加索在这家咖啡馆里举办了他的第一次展览，他的画还被用作菜单的封面。实际上，这家咖啡馆和拉蒙·卡萨斯关系更为密切，这位画家早年在巴黎学画，家境殷实，回到巴塞罗那后想按照巴黎黑猫酒馆（Le Chat Noir）的样子搞一个自己的聚会场所，他的生意伙伴叫佩雷·罗梅乌（Pere Romeu），罗梅乌曾经在“黑猫”当侍者，一心想搞个好酒馆，提供价格适中的菜和好音乐。巴黎的“黑猫”在1897年就关张了，还没等到毕加索去那里见识，不过，巴黎蒙马特这家波希米亚风范的酒馆在巴塞罗那得到了传承，“四只猫”在这一年的6月开门营业，除了咖啡、酒、菜之外，罗梅乌坚信这里还要有“精神元素”，他的艺术家朋友们经常坐在一起讨论问题。在西班牙语中，“四只猫”就是三五个人的意思，这里曾经来过建筑师高迪、音乐家伊萨克·阿尔贝尼斯等等，但三五好友也许难以维持一家酒馆的经营，6年之后，“四只猫”也关张了。现在这家店是1978年重新营业，慕名而来的旅游者在这里喝上一杯，歇歇脚。

在西班牙语中，咖啡主要有三种：café solo是清咖啡，café cortado是加少许牛奶的，café conleche是加很多牛奶的（意大利语latte就是牛奶的意思），这就是所谓“拿铁咖啡”的由来。不过，发明牛奶兑咖啡的并不是意大利人或西班牙人，而是一位维也纳人，叫库尔基斯基（Jerzy Franciszek Kulczycki），在1683年抗击土耳其帝国的战争中，他是一位战斗英雄，市议会奖励给他一笔钱和一处房子，还有从土耳其军队中缴获的大量咖啡，这样他在战后顺理成章地开了一家咖啡馆，英文名字的意思是“蓝瓶子咖啡馆”。他穿上土耳其民族服装伺候顾客，并且将牛奶和咖啡混在一起，他肯定向顾客吹嘘说，我们虽然向土耳其人学会了喝这种黑乎乎的玩艺儿，可土耳其人根本不知道这东西能兑牛奶。1686年开张的“蓝瓶子”肯定是欧洲最早的咖啡馆之一。1694年库尔基斯基死了之后，这家咖啡馆也就关张了，不过，他依旧被维也纳人当做英雄，每年10月会有一个库尔基斯基节，维也纳的咖啡馆业主都会把他的肖像贴在窗户上，维也纳如今有一条街道也被命名为库尔基斯基，街角处有他的雕像。我在维也纳上网查找“蓝瓶子咖啡馆”，发现一个美国商人在2002年注册了这个名字，并且把自己的店从加州开到了纽约，这或许是下一个星巴克连锁店。

维也纳全城据说有600多家咖啡馆，其中几家声名远扬，萨赫（Sacher）咖啡馆、斯班（Sperl）咖啡馆、哈维卡（Hawelka）等等，不过，游客们更喜欢去的是“咖啡中心”（Café Central），那里故事最多。

走进咖啡中心，迎面就是阿登伯格的塑像，他坐在椅子上，手放在咖啡桌上，这位作家在这家咖啡馆写作，遇到施尼茨勒，得到赏识，走上文坛，不过，今天人们对他的作品都不太熟悉，却大多知道一句广告语——“我不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”这句话原本是人们说阿登伯格与“咖啡中心”的关系，但慢慢演变成阿登伯格的夫子自况。如果世上有些文艺腔调的咖啡馆，愿意在门口树一块小黑板，写上一句文艺腔调的名言，那么阿登伯格堪称始作俑者。他曾经写下这样的诗句：“你如果心情忧郁，不管是为了什么，去咖啡馆！你所得仅仅四百克郎，却愿意豪放地花五百，去咖啡馆！你仇视周围，蔑视左右的人们，但又不能缺少他们，去咖啡馆！”

关于“蔑视左右的人，又不能缺少他们”，另外一位“咖啡中心”的常客阿尔弗雷德·波尔加（Alfred Polgar）这样写道：“咖啡馆里大部分的人，对世人的厌恶，与对世人的渴望同样强烈，想要独处，却需要有伴来独处。”如今“咖啡中心”的许多桌子都竖着一个桌台牌，标示哪些名人曾经在这里坐过，你在这里喝上一杯咖啡，就有个著名人物伴你独处。

拉罗咖啡馆（Café Lalo）位于美国纽约上西区，曾在电影《电子情书》中出现

“咖啡中心”的饮品单子上名目稍显复杂，除了摩卡、卡布奇诺、Espresso外，有Melange，这是一半咖啡加一半搅拌热牛奶，Kaiser Melange是咖啡加生奶油加一个鸡蛋黄，Mazagran是冰咖啡加冰块加黑樱桃酒，Kaffee Amadeus显然和莫扎特有关，是咖啡加奶油加莫扎特酒。我挑了一杯“咖啡中心咖啡”，也就是店里的招牌咖啡，是咖啡加杏仁酒加奶油，有一句咖啡名言：“只有爱尔兰咖啡能在一小杯里提供四种食物元素——咖啡因、酒精、脂肪、糖。”我这杯招牌咖啡里也有了这四种东西。早上的“咖啡中心”坐了八成满，店里依然有报纸架子，提供各种报纸看，不少人是来吃早点的，一份面包加一杯咖啡，这和我们早上吃豆浆油条是一个意思。从本质上来说，咖啡也是一种豆浆，咖啡本是一种浆果，去除果肉之后剩下咖啡豆，研磨成粉，再用各种手段做出“咖啡豆浆”。在旅行的时候，我们会去拜访一家著名的咖啡馆，想象文人墨客在这里聚会的情景，但我们喝咖啡的时候，会注意咖啡油脂是否呈现桔黄色，会看奶泡是否细腻，会留意苦味与酸味、醇厚度的平衡。

从维也纳到苏黎世，自然要去著名的Odeon咖啡馆看一看。这家咖啡店就在苏黎世湖边，列宁流亡瑞士时经常在这里下棋，他看不上瑞士贪图安逸的小市民气息。这里的著名客人还有爱因斯坦和流亡于瑞士的詹姆斯·乔伊斯，有旅游指南说，达达主义发祥于这间咖啡馆，实际上，“一战”期间在苏黎世躲避战乱的艺术青年更多是在附近的伏尔泰酒馆聚会。Odeon咖啡馆正在准备庆祝自己开业100年，在这里喝上一杯之后，我打算步行到伏尔泰酒馆去，没走出20米，就看到一家阴魂不散的星巴克。按照欧洲人的看法，星巴克提供的是平庸的咖啡，资本的味道比咖啡的味道要浓重，但欧洲的咖啡馆就能提供更好的咖啡吗？以“四只猫”、“咖啡中心”和Odeon咖啡的价格来说，它们都要比欧洲咖啡的平均价格高一些，这块附加值就是所谓咖啡的“文化意义”，在毕加索、茨威格、爱因斯坦喝过咖啡的地方喝上一杯，就要多付出一个到两个欧元。我们想从一杯咖啡中喝到什么呢？

甘布林路斯咖啡馆（caféGam-brinus）位于意大利那不勒斯

咖啡极客评论说，意大利有好的咖啡调配师，但没什么好的咖啡豆，许多咖啡店就是用Lavazza咖啡粉来做咖啡，那些大型连锁店有新鲜的咖啡豆，但却没有好的咖啡师。英国《智识生活》杂志最近一期介绍了几家好咖啡店，伦敦的Monmouth Coffee Company，纽约的La Colombe Torrefaction，墨尔本的Brother BabaBudan，柏林的Bonanza Coffee Heroes。文章说，咖啡馆的发展有三次浪潮，第一次浪潮是“二战”之后，人们从紧缩的经济形势下舒展开来，各种咖啡店遍地开花；第二次浪潮是90年代星巴克为代表的连锁店的大规模扩张；第三次浪潮是现在许多新型咖啡店开业，寻求各种变化。作者对新西兰、澳大利亚的咖啡店赞许有加，但对巴黎的咖啡馆没什么好评。作者感叹，现在咖啡指南不好写，因为故弄玄虚的术语太多，Skinny Latte with Wings，这就是打包带走的低脂肪脱脂牛奶的拿铁，此外还有FlatWhite、ShortBlack、Microfoam等等，什么时候咖啡不这样小题大做故弄玄虚了，那兴许就是咖啡的第四次浪潮了。

来源：三联周刊