香港冻蟹潮起潮落惟尚兴

Mary

　　

　　图：潮州冻蟹蕴含了潮汕人的智慧

　　潮州人在香港人口中占了几乎七分之一，有一百多万人。香港作为一个移民城市，潮州小区算得上大小区。於是乎，香港各个片区，散落着大大小小的潮州菜馆，据香港食评软件OpenRice上的数据，加起来共有三百九十四家。其中，以九龙最多，但是港岛的密度最大，四十多平方公里的港岛上，有一百○三家潮州菜馆。可见潮州菜在香港粤菜中的地位之重。潮州小区人数众多，是一方面；潮商影响力之大，是另一方面。

　　街边不起眼的潮州小馆，抑或有些内地人初到香港会觉得不够富丽堂皇甚至粗俗鄙陋的舖头，说不定，是像李嘉诚这样的大佬们倾情口味之店。所谓人不可貌相，香港的潮州店舖亦如此。也印证了，酒香不怕巷子深，味美不怕街边摊。

　　上环有家潮州菜叫尚兴，就是这样一家洋溢着潮州大佬乃至五湖四海食客锺爱的潮州味道。其中，尤以冻蟹、冻鱼、鹅系列（鹅肝、鹅肠、鹅血等）等为镇店之宝。

　　特别是冻蟹，笔者喜爱吃冻蟹，尝遍香江大大小小知名的潮州菜馆，有些蟹的选材不够肥美或不够新鲜，有些在煮的时候不够入味或火候不好，有些冻制过程温度没掌握好导致肉质不够滑嫩等。

　　尚兴的冻蟹可谓香江一绝，但价格也是颇为可观，最最小的也要超过一千块港币一只。所以，尚兴被称为「富豪小馆」。得此名，还因为李嘉诚也曾经是小店的座上宾，据说近年由於种种原因，李老先生改为由驾驶员打包带回家里享用。不过，尚兴的名气不仅仅是富豪光顾，更多是因为艺高人胆大。

　　美味不远万里，食客辗转而至。有朋友倾情香港地道的潮州菜，经常为了饕餮一顿，不惜专门转机香港。来只冻蟹、点上冻鱼，开瓶小酒，夫欲何求？

　　以前，尚兴只有一家店舖，现在一分为三，分家扩张後，环境还是街边小店的环境，客人仍旧是人满为患的客人。

　　冻蟹可以说是潮州菜的鲜味之魁。选材为花蟹亦称红花蟹。蟹壳上有只十字架，颇有种意境悠远的宗教味道，所以亦得名「十字蟹」。笔者曾经写过多种蟹，从阿拉斯加皇帝蟹、到日本的松叶蟹，等等，每种蟹都有存在和享用的美感。阎涛的《冻蟹之美胜於情人》写道：冰冻过的清蒸红蟹是他吃蟹生涯的最爱，其味道无与伦比！将蟹媲美情人，想必发自肺腑吧。

　　冻蟹之美，美於味鲜。是海水清甜、咸香的味道。特有的海水咸香甜味，煮的时候放一些特制的调料，海味鲜不同於江鲜、河鲜，少了江水滔滔与河水湍湍，多了海浪翻滚的霸气鲜香，也不失搏击浪涛的肉质结实。加上特殊的煮熟「冻」法，让海水的鲜味能够有效及时地被锁住。

　　冻蟹之美，美於肉整。冻蟹一定是新鲜活公蟹，方能达到肉质结实鲜美。而且不能缺胳膊少腿，防止煮的时候鲜味流失。煮蟹前，要将蟹放入冰箱冷藏一至一个半小时，蟹肉热胀冷缩，所以煮出来时候方能肉整，也就是不与蟹壳黏连。肉整，是「冻」带来的美感。

　　一道冻蟹，几乎可以把潮州菜的精髓道尽。作为海边的渔民，加上长期远征营生，潮汕人需要用智慧，让食物既能保持味道鲜美，还能保存持久。冻鱼、卤水拼盘，等等，背後都是一个道理。一方水土养一方百姓，一种美食见一种精神。潮汕人细腻、探索、求识、重教的精神，造就了香港潮汕商人的敢拚能闯爱学想赢的精神。这不也正是香港人最古朴的精神质素之所在。

　　【华发网根据大公报采编】