通讯：在千年古都体验日本料理的精髓

还是那片枫叶

新华社东京５月３日电通讯：在千年古都体验日本料理的精髓

新华社记者蓝建中

日餐在日语中称为“日本料理”，而高级日餐馆则称为“料亭”。记者日前随同关西地域振兴财团组织的外国记者采访团，前往京都的百年老店“菊乃井”，体验了一番纯正日本料理的魅力。

千年古都京都是日本文化的故乡，这里的日本料理被称为“京料理”，被认为最能体现日本料理之美，是日本料理的精髓。

菊乃井位于京都东山区，周围被高台寺、大云院等古寺环绕，经过一条由矮矮的版筑土墙围绕的石板路，就到达了翠绿竹林掩映下的菊乃井。

菊乃井是一座茶室风格的建筑，创立于１９１２年，意为“菊之井”，来源于这里的称为“菊水之井”的古井，指涌出的井水状若菊花。丰臣秀吉的正妻高台院曾用这口古井的水煮茶，而店主人的祖先曾是高台院的茶道侍者。

如今的店主人村田吉弘已经是第三代主人，毕业于名校立命馆大学。他介绍说，菊乃井占地约３０００平方米，有１３个房间，是日本房间数最多的料亭，最大的房间可以容纳３０多人就餐。

进入铺着榻榻米的日式房间里，壁龛上挂着题为“佛来是情”的挂轴，描绘的是达摩祖师的形象，旁边摆放着著名的博多偶人。房间的全部建筑材料都是天然的木材，连顶棚都是用木条细细编织出的造型，整个房间散发着木材的清香。

记者们面前没有桌子，只有一个一尺半见方的高足托盘，托盘后放着一个矮矮的小椅子。托盘底座下又附加了１０多厘米的圆底座，女服务员介绍说，由于来的是外国客人，跪坐不习惯，所以用了小椅子，为此在托盘下面又增加了一个圆底座。

房间的纸拉门打开后，外面是用白石子堆积的湖泊造型，并塑造出水流的形状，在细竹衬托下，非常有禅意，这就是日本的传统造园艺术“枯山水”，是店主人村田吉弘设计的。旁边的一个房间则塑造成带屋顶的游船造型，客人在这里如同在湖泊的画舫中就餐。

枯山水旁的院墙也是用竹子和灌木制作的树篱，打开拉门，虽然身在室内，但是如同置身于室外庭园中，这也是日式建筑的魅力。

菊乃井的厨房临庭院的一面是透明的大玻璃，顾客可以随时过来参观。厨房内有２０多名厨师在忙碌，还有一名美国厨师，但是根本不见油烟，这是由于日本料理基本都是炖煮和烤，很少用油。

村田吉弘介绍说，日本料理讲究使用天然材料，与各国菜系大都用油烹调不同，日本料理是唯一用鲣鱼干和海带熬成的汤汁做菜，以汤汁的“甘味”为独特的口感。１０００多年前的平安时代后期，日本受佛教影响开始禁食四足动物的肉，为了给皇室和贵族制作美味的饭菜，京都的厨师开发出这种用鲣鱼干和海带熬制的汤汁。当时这种汤汁还比较昂贵，只有贵族才能享用，不过如今已经进入千家万户，成为普通的调料。１００多年前，东京大学的研究人员证实这种汤汁含有谷氨酸等成分，是其“甘味”的来源。

开始就餐了，几名身着和服的女服务员往来穿梭，忙着为大家斟酒送菜，撤换盘子，她们身上的和服上都有菊乃井的标志——水井中一朵菊花。村田吉弘介绍说，料亭除了全部是日式房间外，与一般餐馆最大的不同就是有称为“中居”的女服务员。“中居”本来指古代诸侯府邸内女佣候命的房间，后来成为女佣的代称。料亭的高级之处就体现在有“中居”为客人提供周到的服务。

一位中年女服务员介绍说，之所以要忙碌地一道道上菜，就是为了在刚出锅最可口的时候让客人品尝，如果是一次性上齐，就如同是温泉旅馆或是小饭馆，显得没有档次了，所以料亭也需要比较多的女服务员。

日本料理的烹饪方法看似简单，材料都保持了自然的形状，但是由于汤汁美味而非常可口，保留了食材原汁原味的口感。

量少而种类多也是日本料理的一大特征，此次午餐，包括鲷鱼、星鳝、花椒叶、芋头、山葵、竹笋等等，足足有三十多种材料。

“看的味道”是日本料理的另一个讲究之处，也就是追求餐具的精美，漆器、瓷器、铁器、竹器、玻璃器一应俱全，制作考究，令人耳目一新。

料亭不仅能够享用美食，还能够品味优美的环境和无微不至的服务，品尝到最可口的饭菜，恐怕这就是料亭与一般餐馆相比的最大魅力。虽然菊乃井的价钱比一般餐馆贵很多，但就餐一般都需要预约。

村田吉弘介绍说，正是由于日本料理的独特魅力，目前日本政府正准备推动其参选世界文化遗产。（完）