活在历史中的川菜

郑瑟

　　“有什么，吃什么”仿佛是天经地义的事情，毕竟，你所能摄入的食物必然是你能获得的食物中的一部分。然而，这里想表述的不止于此，事实上，你的口味偏好也很可能是历史上某些时刻的资源条件所决定的，川菜的口味变迁和形成历史可为佐证。

　　老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。

　　明王朝在十七世纪度过了内忧外患的最后四十多年。在明末农民战争中，四川是战争持续到最后的一个省，也是经济民生被破坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了地方政权，在发现自己不再可能统治中国以后，他在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期的数百万，减少至60-80万人，而四川的中心地区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。

　　杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。

　　川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内。

　　早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。

　　但在灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢。成都平原的屠杀之后，只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。

　　川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。

　　花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。

　　花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。

　　但从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，这固然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。

　　尽管个人的口味喜好常常变动不居，但总体看来，一个地区或者一个国家的人们却不会无缘无故地创造或者离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。

　　辛味调料的两大功能，一是压住食物中的腥膻，二是祛“寒湿”。在清代以前，中国的人地比率一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。

　　然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。

　　于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。随着肉食结构的这一变化，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。

　　到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。

　　在今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。

　　早在十六世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料。

　　浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传西北地区，荷兰殖民者传到台湾等等。和浙江出现辣椒差不多同样的时候，东北地区也似乎在十七世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区及至今东北的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。

　　辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏省却直到嘉庆七年(1802)才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载，江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情，南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查，民国二十年广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。

　　不过，尽管南北的传播受阻，长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣之说。

　　湖南人认为，吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系，吃辣椒促进血液循环，除了可以被祛寒除湿，还具有一定的兴奋作用。但长期吃辣是不是会影响一个人性格的养成，现在还不得而知。处在食辣核心地带的湖南，近代以来出了不少砍头不过风吹帽式的革命人物，毛泽东认为吃辣椒使人们性格冲动，脾气火爆，“不吃辣子不革命”。不过，尽管成都人也吃辣却温良恭俭让，东北人不吃辣却往往脾气冲动，这说明，这种“辣椒的性格印象”或者是食辣人群的一种自我暗示。

　　贵州是一个至今仍常常被忽略的辛辣重区，辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐，古来如此，康熙时田霁的《黔书》中说，“当其(盐)匮也，代之以狗椒(辣椒)。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”康熙时的《思州府志》，在药品类中也有记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“海椒”这一对辣椒的别称来自湖南，这似乎显示了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒在之前的主要用途不是作为调味品。

　　到乾隆时期，贵州吃辣椒已成风尚，此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载，乾隆时的《辰州府志》称此时“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却要等到嘉庆以后才会出现。

　　后来四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年(1749)在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南迟半个世纪以上，但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。

　　光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。

　　在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要佐料，回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重新创造了。

　　今天四川人引以为自豪的川菜，都仅仅是在这三百余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦(重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、资川帮(以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺)等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用，虽然亦极尽巧妙和多变，但与东晋而下，千年来美名盛传的川菜，也许只有其“中庸，精细”的指导思想上的雷同了。

　　辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入到中西南地区的湖南和贵州，从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河北;雍正年间又增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东;乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃;嘉庆年间华东区又扩大到江苏;道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。

　　历200余年时间，辣椒遍布了中国。此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华北、东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片。

　　相比起种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。西南大学教授蓝勇教授按“辣度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区;以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西至新疆的北方微辣区;和江苏至广东，基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这其实与将近200年前的吃辣版图也并无太大变化。蓝勇教授认为，在无需辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少，冬季寒冷，气候潮湿，才会因为祛寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可，而长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区，而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多，至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。

　　浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证，千岛湖多山，雾大，冬季阴冷，气候潮湿，此地颇为嗜辣，俨然沿海淡味区的一个异数。

　　气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用，它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界，而辣文化的优秀产品，水煮鱼，毛肚火锅，剁椒鱼头等等，则类似于流水堆积，风化侵蚀等外力作用，让吃辣的疆界越来越边缘模糊。一道新式的川菜或湘菜，或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。

　　未必四川人不吃淡，未必浙江人不吃辣，当一个四川人知道在口味上自己不仅与李白苏轼相隔甚远，甚至难以亲近杨升庵或者秦良玉，再想想其实已经与杜桑·卢维杜尔和阿兹特克人在口味上暗通款曲，就觉得在吃饭的问题上，怎么能相信文化决定论，毕竟商业社会的世界是平的。

　　时至今日，川菜已成为无可争议的国内最流行的菜系。如果我们根据“大众点评”网上的各种菜系的餐馆数量看，在全国36个大中城市里，川菜馆在包括北京在内的7个城市里数量居第一，而在其他所有城市都居第二位，仅次于各地的本地菜馆。而今日川菜正是以麻辣为鲜明特色，这也反映了今日中国人对于麻辣口味的偏好的增加。很多人会以为麻辣是川菜自古以来的味觉特征，却不知历史上的川菜口味并非如此，而现代川菜直到清末民初味觉特征才基本定型。这种偏好转型的背后实际上有着深刻的经济动力。

　　那么辣椒在哪里呢，四川人民怎么开始想到要吃辣椒的?这要从辣椒和辛辣口味的源起说起。辣椒原产南美洲，明末始通过东南沿海的海上贸易传入中国。在此之前，中国人民如果要获取辣味的口感刺激，只能求助于茱萸和蓼，前者就是勾起王维感叹“独在异乡为异客”里的“遍插茱萸少一人”(从辛辣的口感发展到佩戴避邪的用途似乎再自然不过，当然今日再不会有人在任何场合佩戴辣椒)，后者则以《水浒传》中的蓼儿洼而名世，成为八百里水泊梁山的唯一遗存。但是，历史上茱萸和蓼远不如花椒、姜、葱、蒜等其他辛辣植物流行，实际上佛教中所禁五辛仅为“蒜、葱、兴渠、韭、薤”。两宋时期的《东京梦华录》和《梦梁录》中记录的辛辣调料主要是芥和姜。而《醒园录》一书中既没有辣椒，也没有茱萸和蓼，似乎只有芥辣与辛辣口味沾边。今日的大多数中国人大概不会认为姜葱蒜属于“辛辣”口味，甚至芥末也有些勉强，说明中国人本身对于辛辣的认知和感受已经和古人相比发生了重大变化了。

　　辣椒虽然最早自东南沿海传入，但是直到它传入西南地区才找到了自己大显身手的舞台。在西南诸省中，经济最为落后的贵州留下了最早的关于辣椒的文献记载。康熙前期成书的田霁的《黔书》载“当其匮也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也”。康熙《思州府志》记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。 乾隆年间的《广西通志》也记载苗族、瑶族“每食烂饭，辣椒代盐”的习惯。这反映了清朝中前期在缺盐的桂黔山区，贫困的当地少数民族使用辣椒代替匮乏的食盐调味的事实。此后，辣椒这一调味品从山区开始向四周扩散。在湖南，乾隆年间相对发达的湘东长沙和湘南宝庆府、衡阳府等地区没有食用辣椒的记录。在四川，直到清代中期(1800年左右)，辛辣口味并没有在巴蜀地区饮食占据主导地位。雍正、嘉庆年间分别修撰的《四川通志》里都没有辣椒的记载。对于辣椒的推广的最早记载则出现在嘉庆年间川西成都平原、川南和川北大巴山区。值得一提的是，这些地方并非盐业中心，或者人口增长迅速，或者相对贫困，交通不便。而富庶的四川盐业中心自贡和乐山五通桥均不是四川最早食用辣椒的地区。这显然与消费者固有的口味偏好无关，因为无论民国时期还是今天，自贡一带菜肴以辣味尤重而闻名。这些特征为我们提供了线索，四川人民开始食用辣椒，是不是也是由于经济因素的作用呢?具体而说，川菜引入辣椒是否与食盐的使用之间存在替代关系?

　　四川自古就是食盐的重要产地，至雍正乾隆年间产量达到1亿斤左右，由于清代的食盐专卖制度规定，川盐主要销售西南地区，四川的人均食盐消费量可以达到20斤!在此之后，在制度上由于清廷对于区域市场的控制，川盐出现了滞销和产量下降的局面，太平天国运动时期清廷改行“川盐济楚”，导致四川盐业生产大量外销。与此同时，四川人口的飞速增长，即使在乾隆中期大规模移民结束以后，仍然保持着2%以上的自然增长率。因此，从时间上看，在辣椒引入川菜，并形成重辣味型特点的相同时期，四川人均食盐消费量实际上呈现了大幅下降趋势，食盐开始变得稀缺了。因此，我们认为，本已经习惯了重口味的四川人开始寻找替代品，辣椒于是进入了人们的视野。

　　食髓知味，四川人民一旦开始食用辣椒，就发现了其中无与伦比的味觉刺激，并且迅速上瘾，无辣不欢。到了清末，食辣已经成为四川人饮食的重要特色，清末傅崇矩《成都通览》中记载了1328种成都各种菜肴，辣椒已经成为川菜中的主要佐料。徐心余《蜀游闻见录》记载“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。这标志着现代川菜的味型在清末已经定型了。

　　另一种流行观点是，四川盆地独特的气候导致了川菜的味觉特征，具体而言，潮湿的气候特征决定了川菜的辛辣口味，四川人吃辣是为了祛湿。确实有研究表明，在中国物候相似性和气候特征与饮食的辛辣口味之间存在一定的相关性。但是，四川盆地的潮湿气候仅仅能部分解释为什么辛辣口味在四川广受欢迎，而不能解释川菜本身的味型变化。食辣只是适应气候等外部环境的一种方式而已。黄土高原上的陕西也嗜好辛辣，而同样气候潮湿的两广和福建的人民并没有依靠辣椒来祛湿，而是发展出了另一套饮食方式来适应潮湿的气候。

　　综上所述，虽然今天的川菜以辛辣闻名，但是辣味真正在川菜中占据主导地位是清朝中晚期才形成的。在此之前，四川饮食的口味曾经先由甜味主导，然后由于甘蔗生产所受到的巨大外来破坏，转为重盐这一味觉特点。随后，由于食盐生产特征的变化和人口的急剧增加，导致人均食盐消费量下降，首先受到冲击的地区开始选择使用辣椒代替食盐，并基于此形成了现代川菜的基本味型。经济因素在这一味觉偏好转变过程中发挥了决定性因素。

　　根据国家历史网、澎湃新闻网等采编【版权所有，文章观点不代表华发网官方立场】