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古法烧鹅烟熏飘香

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发表于 2018-8-7 09:19:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
   71古法燒鵝煙熏飄香.jpg

  图:太兴的鹅由内地一间固定供应商提供,确保货源品质

  厨师是食肆的灵魂,但不少大厨呻如今少有年轻人入行,因为他们「唔捱得」,当上大厨,无十年八载是没可能。其中港人最喜欢食的烧味,师傅亦须由学徒做起,惟面对烤炉的高温,如今没多少年轻人熬得住。是故大型连锁食肆为了令学徒能在短期内晋升为师傅,将烤炉操作电脑化,令新人容易掌握兼有成就感,便可留住他们,且可保持烧味的统一水准,永无落差。

  港人喜欢吃烧味,其中以烧鹅价钱最贵,一碟鹅髀饭要七八十元。以前最出名的烧鹅在深井,一家大小要舟车劳顿专程入去深井吃。随着时代不同,如今很多烧味店的烧鹅已有一定水准。连锁食店太兴最近推出「满熏烧鹅」,该店为何有此构思?全因传统的烟熏烧鹅,如今已买少见少。

  电脑烤炉还原味道

  食店负责人何小锋在九龙湾店接受访问时说:「最古老的烧鹅手法,鹅是充满烟熏味的,令烧鹅多了一种不同味道。那被荔枝柴火烧过的烧鹅表层脆皮,阵阵隐隐约约的香气的确让人难忘。是故我们经过师傅的创新方法,还原传统烧鹅的烟熏香味。我们工场秘制酱汁腌制,每包分量一样并由师傅腌制,去除膻味,鹅肉彻底渗入酱汁,先将鹅渌皮、上鹅水再加以风乾,让它尽吸酱汁的精华,再放入炉中烤熟。我们首先把幼身的荔枝柴围着烤炉排好,关密炉後会逼出烟熏效果,十五分钟後,便将已处理好的鹅放入烤炉烤熟。熏制过程加入了秘制的五种香料,所以烟熏味会随着热力渗入鹅皮及鹅身,那烧鹅便有传统烟熏及烤制的香味。我们现在采用电脑化烤炉,师傅早就调校好时间,只要一按掣,时间一到便有新鲜出炉的烧鹅吃,这样客人便可随时吃到新鲜出炉的烧鹅。由工场腌制酱汁及电脑烧烤可免却不同师傅的不同做法,保持食物的一定水准。另一重点是,此举可以培育人才。时下年轻人怕辛苦,要他们从学徒起步,几年後才升为师傅,其间他们已经退出了。如今有电脑化烧烤炉,又有工场提供酱汁腌制,来到他们手里只是加工制作,若做得出色,三个月他们便有晋升和加薪机会,此举就可解决连锁食肆的人手问题。」

  事实上,不少食肆招聘见习厨师都叫苦连天,很多年经人干一阵子便离开,难以栽培人才。

  他道:「店方采灵活做法才可留人,又可以鼓励年轻人和令他们有成功感,继续在这行打滚。」此时侍应送上一碟「满熏烧鹅」让记者品尝,只觉入口有烟熏味,又嚼到香脆的鹅皮,感觉跟一般烤烧鹅不同。何小锋续说:「『满熏烧鹅』推出後,客人回响很好。除烧鹅外,我们亦用上电脑制的烧烤炉烧叉烧,这样就时时有叉烧出炉,同样大受欢迎。」

  严选鹅源保证肉质

  太兴对鹅的品质亦有严格挑选,他们与一间固定供应商长期合作。

  他说:「我们的内地供应商以自然喂料方法将鹅养大,鹅是吃草和谷米,初期让牠们周围跑,成长了一段时间便要关在牢中养,免牠们运动得太多令肉质变韧。而且鹅养到一百天便要交货,过了时间其肉质便韧了不好吃。鹅每个部分都好吃,其实视乎客人喜好。鹅胸肉多,鹅背骨多好嚼头。至於客人至爱的鹅髀,集两者之大全,加上肉与皮之间的脂肪,分外好味。虽然很多人不吃鹅头,但鹅头的肉与脂肪分布均匀,用来下酒最好味。另有贴士提供给食客,母鹅比雄鹅好吃,前者肉嫩,脂肪更丰润。如何分辨母鹅与雄鹅?若鹅的下盆较大以及较短身,就知是母鹅了。」

  大势所趋,什麽都电脑化的时代,烤炉亦以电脑程式炮制统一水准的烧味。无疑这可保证连锁店的食物品质,可是会否少了一份人的感情味道哩。

  【来源:大公报】

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