古法烧鹅烟熏飘香

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　　图：太兴的鹅由内地一间固定供应商提供，确保货源品质

　　厨师是食肆的灵魂，但不少大厨呻如今少有年轻人入行，因为他们「唔捱得」，当上大厨，无十年八载是没可能。其中港人最喜欢食的烧味，师傅亦须由学徒做起，惟面对烤炉的高温，如今没多少年轻人熬得住。是故大型连锁食肆为了令学徒能在短期内晋升为师傅，将烤炉操作电脑化，令新人容易掌握兼有成就感，便可留住他们，且可保持烧味的统一水准，永无落差。

　　港人喜欢吃烧味，其中以烧鹅价钱最贵，一碟鹅髀饭要七八十元。以前最出名的烧鹅在深井，一家大小要舟车劳顿专程入去深井吃。随着时代不同，如今很多烧味店的烧鹅已有一定水准。连锁食店太兴最近推出「满熏烧鹅」，该店为何有此构思？全因传统的烟熏烧鹅，如今已买少见少。

　　电脑烤炉还原味道

　　食店负责人何小锋在九龙湾店接受访问时说：「最古老的烧鹅手法，鹅是充满烟熏味的，令烧鹅多了一种不同味道。那被荔枝柴火烧过的烧鹅表层脆皮，阵阵隐隐约约的香气的确让人难忘。是故我们经过师傅的创新方法，还原传统烧鹅的烟熏香味。我们工场秘制酱汁腌制，每包分量一样并由师傅腌制，去除膻味，鹅肉彻底渗入酱汁，先将鹅渌皮、上鹅水再加以风乾，让它尽吸酱汁的精华，再放入炉中烤熟。我们首先把幼身的荔枝柴围着烤炉排好，关密炉後会逼出烟熏效果，十五分钟後，便将已处理好的鹅放入烤炉烤熟。熏制过程加入了秘制的五种香料，所以烟熏味会随着热力渗入鹅皮及鹅身，那烧鹅便有传统烟熏及烤制的香味。我们现在采用电脑化烤炉，师傅早就调校好时间，只要一按掣，时间一到便有新鲜出炉的烧鹅吃，这样客人便可随时吃到新鲜出炉的烧鹅。由工场腌制酱汁及电脑烧烤可免却不同师傅的不同做法，保持食物的一定水准。另一重点是，此举可以培育人才。时下年轻人怕辛苦，要他们从学徒起步，几年後才升为师傅，其间他们已经退出了。如今有电脑化烧烤炉，又有工场提供酱汁腌制，来到他们手里只是加工制作，若做得出色，三个月他们便有晋升和加薪机会，此举就可解决连锁食肆的人手问题。」

　　事实上，不少食肆招聘见习厨师都叫苦连天，很多年经人干一阵子便离开，难以栽培人才。

　　他道：「店方采灵活做法才可留人，又可以鼓励年轻人和令他们有成功感，继续在这行打滚。」此时侍应送上一碟「满熏烧鹅」让记者品尝，只觉入口有烟熏味，又嚼到香脆的鹅皮，感觉跟一般烤烧鹅不同。何小锋续说：「『满熏烧鹅』推出後，客人回响很好。除烧鹅外，我们亦用上电脑制的烧烤炉烧叉烧，这样就时时有叉烧出炉，同样大受欢迎。」

　　严选鹅源保证肉质

　　太兴对鹅的品质亦有严格挑选，他们与一间固定供应商长期合作。

　　他说：「我们的内地供应商以自然喂料方法将鹅养大，鹅是吃草和谷米，初期让牠们周围跑，成长了一段时间便要关在牢中养，免牠们运动得太多令肉质变韧。而且鹅养到一百天便要交货，过了时间其肉质便韧了不好吃。鹅每个部分都好吃，其实视乎客人喜好。鹅胸肉多，鹅背骨多好嚼头。至於客人至爱的鹅髀，集两者之大全，加上肉与皮之间的脂肪，分外好味。虽然很多人不吃鹅头，但鹅头的肉与脂肪分布均匀，用来下酒最好味。另有贴士提供给食客，母鹅比雄鹅好吃，前者肉嫩，脂肪更丰润。如何分辨母鹅与雄鹅？若鹅的下盆较大以及较短身，就知是母鹅了。」

　　大势所趋，什麽都电脑化的时代，烤炉亦以电脑程式炮制统一水准的烧味。无疑这可保证连锁店的食物品质，可是会否少了一份人的感情味道哩。

　　【来源：大公报】