天津的煎饼果子，是山东人的恩赐

蜚语

最近，天津评选出了最受市民欢迎的百强煎饼果子店。在颁奖典礼现场，还建立了天津煎饼果子联盟，宣读了《煎饼果子联盟章程》。

在这100家店里，市内六区占了93家，其余几家分散在环城的西青、北辰、津南，以及滨海新区。截止到评选结束，投票页面的总访问量达到一千二百万，而天津总人口也不过一千五百多万。

而且，虽然投票人数众多，但是结果却众口难调。不少网友表示，“煎饼果子，还是我家楼下的最好吃”。

煎饼果子各地都有，怎么唯独天津人如此狂热呢？

为什么是煎饼果子

首先，天津人喜欢吃煎饼果子，倒不是因为食材匮乏，没有其他可吃的。相反，天津的饮食业非常发达。

清代的《津门食品诗序》认为，北方的食品要数天津最多，比起烹饪水平，连南方来的旅客都同意天津最厉害，京师不如津门。一句话：论吃的，天津在数量和质量上都完爆北京。

根据民国时期地方志的记载，天津春天时有蚬、蛏、河豚、海蟹，秋天有螃蟹，冬天有铁雀、银鱼、黄芽白菜等。至于青鲫、白虾这些河鲜，不分季节，四时常有。

天津能吃的东西这么多，风味小吃当然少不了。不熟悉天津的外地人，听过最多的就是“天津三绝”：狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。

许多外地游客初到天津，都会去狗不理包子铺。还有不少人跟天津唯一的联系，就是收到过天津亲友寄来的大麻花。就连“三绝”中知名度相对较弱的耳朵眼炸糕，窗口前也常常排起长队。

但实际上，这些声名在外的著名小吃并不是天津人每天必吃的食物。拿狗不理包子来说，这家创立于清末的中华老字号，自从走上高端路线后，已经逐渐距离普通市民越来越远了。

今天在狗不理总店，点上一笼最普通的猪肉包需要46元，精品包子则在百元以上，价格这么高，味道却又没比市面上的平价包子好到哪去，天津人自然选择用脚投票。

相比之下，煎饼果子的价格就亲民多了。路边摊上一个煎饼果子，一般不会超过7元，是天津市民早餐的首选。摊煎饼用的面糊是绿豆，炸果子、馃箅儿的原料是面粉和油，不考虑人力因素的话，煎饼果子的成本其实非常低廉。

天津人的早餐——煎饼果子 / 纪录片《舌尖上的中国第二季》

正因为煎饼果子是彻底属于街头巷尾的民间吃食，“煎饼果子”四个字并不单指某个品牌，也不受限于特定的门店，因此煎饼果子不如狗不理包子等“天津三绝”有名。

煎饼果子和“天津三绝”之间地位有多悬殊呢？“天津三绝”早在第二批就入选了天津市非物质文化遗产名录，但煎饼果子直到2017年6月的第四批才进入，因为申报非遗要满足的最基本条件就是“百年以上，三代相传”。

煎饼果子好不容易才找到三家号称百年历史的品牌，参加非遗评选。德禄斋自称创立于1903年，第一家店面在意租界的建国道上，尽管意租界在当时是典型的住宅区，商店很少；津老味据传创始于1912年，最初活跃在天津回族聚居的西北角一带，以提盒串巷的形式进行经营；二嫂子煎饼果子，也是号称解放前就已经开始经营。

2017年，天津和平区非物质文化遗产展览馆内的“德禄斋”煎饼馃子 / 视觉中国

当然，这三家煎饼果子的百年历史也有些可疑。成书于民国二十年（1931年）的《天津志略》收录的天津特色食品里还没有煎饼果子。三四十年代之间，煎饼果子才有了较大的发展，到了1948年，煎饼果子才开始作为天津的特色食品在报纸上刊载。而且与现在作为早点不同，在民国时期的天津，煎饼果子更多是作为夜宵出现。

1948年，天津报纸上的煎饼果子 / 民治周刊

山东人的馈赠

不管怎样，比起包子来说，煎饼果子是更能代表天津的食物。那么，煎饼果子到底是谁发明的呢？

这一切首先得感谢山东人。虽然煎饼果子的历史只有短短百年，但煎饼作为鲁中南地区的主食由来已久。山东煎饼，多由高粱、玉米、地瓜等粗粮制作，这些作物对于人们来说廉价而且易于获得。

在山东泰安发现的一份明代万历年间的“分家契约”，上面写着：“鏊子（饼铛）一盘，煎饼二十三斤”。由此看来，在明代，煎饼已经是山东百姓的主食，甚至是赖以生活的珍贵财产了。到了清代，山东人蒲松龄还为之写过《煎饼赋》，赞颂它填饱了许多贫苦百姓的肚子。

关于煎饼又是如何来到天津，演变出煎饼果子，有着不同的传说。而不管在哪种传说中，这些给天津美食带来希望火种的普罗米修斯，都与来到天津的山东移民脱不了关系。

天津是一座移民城市，来往于三岔河口的无数船舶，给天津带来了漕运船民、移居商贾以及各种外来务工人员。

明清时期，山东商人就已经在天津开展商业活动，主要集中在绸布、饭馆、茶叶、皮货、船行等行业，其中登州、莱州、青州商人擅长经营饭馆。清朝灭亡后，更有不少以胶东人为主体的御厨流散天津，津鲁融合逐渐奠定了传统津味儿。

天津开埠后，经济迅速发展，成为中国第二大的工商业城市和北方最大的金融商贸中心。随着近代工业的兴起，产业工人不断增多，河北、山东等天津周边省份成为移民的主要来源。另外，天津是华北人口外迁东北的中转站，1923~1929年进入东北的移民中，从青岛、烟台、龙口、天津等地启程的，占总数的74%。

闯关东途中，有一部分流动人口就滞留了下来，开始在天津谋生。成百上千的码头工人一天的体力劳动下来，需要能量补充。而煎饼非常解饱，不易变质，最重要的是十分廉价，山东地区的劳动者出门远行，往往会带上几斤甚至几十斤煎饼作为干粮，到现在依旧如此。

除了为天津带来煎饼，来自周边的移民们还形成了独特的移民文化和码头文化，催生了一系列的天津特色食品，这些小吃价格低廉，又可以边走边吃，不耽误扛包搬砖，深受人们的喜爱。其中很大一部分来自于天津回民的多年创造，如嘎巴菜、大饼夹卷圈等，都是回民最先做起来的。

烧死那些“邪教徒”

尽管全国各地都有煎饼，但若严格区分起来，现在市面上流行的煎饼只有两类：纯洁到可以逐梦娱乐圈的天津煎饼果子，以及非常好客，可以夹一切的山东杂粮煎饼。

天津自诩的城市精神是“开放包容”，但这座城市可以说是处处与这条标语作对。拿煎饼果子来说，对于加生菜、火腿甚至辣条的行为，天津人往往视为邪教异端。

80年代以后，煎饼果子进入北京，走向全国，但天津人根本瞧不上北京的煎饼果子。北京的白面煎饼果子味道发酸，口感又软又粘。民国四公子之一的张伯驹晚年常居北京，曾给在天津的学生写信，求带四五个煎饼果子，可能是最早的京津代购行为了。

为什么在天津人眼里煎饼果子容不得任何改变？这与天津的历史背景有关。

如果说山东人带来了煎饼，那么回民才是煎饼果子真正的发明者与改良者。

由于漕运兴盛，天津南运河两岸的侯家后、梁家嘴、丁字沽等地，早在明代建卫之前就已形成了早期聚落，有大量回民迁入天津居住，主要从事商业和手工业，同时，这里也是煎饼传入天津的第一站。

回民把山东煎饼的杂粮面换成绿豆面，去掉大葱，加入炸馃子卷起来，就变成了最初的煎饼果子。讲究的回民做煎饼面糊不用水，而是用牛羊骨头熬的汤。生活水平提高之后，煎饼中又加入了鸡蛋，天津的煎饼果子就此定型，几十年来都未再发生本质改变。

在现代，回民们仍是支撑起天津众多早点铺乃至餐饮行业的重要力量，许多天津人耳熟能详的饭店，都是清真馆子。在入选非遗的三家煎饼果子里，有两家是清真品牌，可见回民从事煎饼果子的制作还是比较早的。

当然，正宗的煎饼果子不许夹火腿，可没说不许夹别的。在津老味煎饼果子店内，一套至尊牛肉煎饼果子，卖到20元以上，二嫂子就更绝了，煎饼果子夹海参，价格将近80元。

另一家“非遗”煎饼果子，本来已经销声匿迹了四十余年。或许是看到近年来的各种天价煎饼果子，第四代传人坐不住了，开始重操旧业。“为了拨乱反正，还天津煎饼果子一个纯粹地道的天津味”，德禄斋官网上这样写道。

虽然一家夹牛肉，一家夹海参，一家在百年历史中有四十年是歇业的，但是三家“非遗”店显然都认为自己更加正宗。我们不禁陷入思考：什么是正宗。
如果添加了不同的食材就变得不正宗，那么和山东煎饼比起来，煎饼果子是不是也算邪教？民国时期的煎饼果子不放鸡蛋，那现在放鸡蛋的煎饼果子是不是也算邪教？

天津人似乎没有意识到，煎饼果子走出去之后，要想保持原汁原味几乎是不可能的。安徽的煎饼加辣条，深圳的煎饼可以卖半套，美国波特兰的煎饼，混合着香菜、葱、腌竹笋和蘑菇。这些适应当地口味的“改良版煎饼果子”，已经面目全非。但正是因为这些不同程度的改良，使得煎饼果子成为全国各地人民喜爱的食物。

各花入各眼，不必苦强求。也许对于煎饼果子来说，可怕的不是走出天津后失去纯正口味，而是和天津这座城市一样，陷入越来越保守的境地。

根据2017年前三个季度的GDP增速，天津这个直辖市，已经沦为第八城。话题一经爆出，迅速成为热门话题。但在天津几乎没有什么反响，连本地新闻节目《都市报道60分》都没上。

来源：浪潮工作室（ID：WelleStudio163）