使用微波炉烹饪会破坏食物营养吗？

蜚语

微波炉是一种非常方便的烹饪工具，短短几分钟就可以将食物加热完毕，但有些人担心微波可能破坏食物营养，甚至产生致癌性物质，这种说法可靠吗？

纽约州立大学首席营养学家、精准营养顾问Ryan Andrews介绍，传统烹饪常通过热对流、热辐射（烘烤），热传导（油炸）的传热方式加热食物，热量从外部进入食物内部需要一段时间；相对的，微波是一种辐射能，微波被食物吸收后，刺激食物当中的水分子快速运动，互相摩擦产生热量，使食物快速升温变熟。由于微波炉可从内而外直接加热食物，因此它比电烤箱或对流烤箱的烹饪效率更高。

微波加热会破坏食物营养成分吗？

微波作用于分子结构，会破坏食物的营养素的分子结构吗？当然不会，微波加热反而有可能保留更多的营养。Andrews解释，任何烹饪形式都可能造成食物营养素的丢失，特别是水煮，蔬菜中的营养素可能随着水煮被浸出。而微波加热时间短，对这些营养素的保护反而更多一些。

微波加热可能导致某些氨基酸和维生素B12失活，同时也可能加强一些氨基酸的利用率。微波加热还可以破坏豆类中的胰蛋白酶抑制剂成分，避免豆类带来的肠道不适反应。但是，微波不适宜加热母乳，它可能会破坏母乳中的抗体和维生素B12成分。

在烹调肉类过程中，微波加热与传统烹饪方法对比产生晚期糖基化终末产物（AGEs）的风险更少，这是一种可以加速衰老、影响代谢功能的有害物质，产生的致癌物亚硝胺也更少。

微波炉不会像烤箱一样使食物表面变脆变色，可能影响面包和肉类食品的色泽和口感。因此，有些人在微波加热时使用一种特殊的加热板，它可以吸收热量直接作用于食物表面促使变色，一些添加剂也可以促进食物变色。

微波烹饪会致癌吗？

当微波炉首次向公众开放时，有测试发现它的电磁辐射泄漏超标，但这种辐射不会导致电离。

微波辐射在两英寸的范围内最高，然而一般情况下总暴露量比手机更少，其他包括电线、飞机、电脑、冰箱也可产生一定的辐射，与它们相比，微波暴露量一般不会产生直接的健康危害。部分职业如厨师暴露时间更多，也许有着更高的癌症风险，但还没有明确的证据。

就目前来看，没有研究证明微波暴露对人体的健康风险，是否存在暴露的累积效应还有待观察。

当然，有一些材料在微波加热过程中存在致癌或其他健康风险，最常见的是塑料制品。多种塑料如聚苯乙烯泡沫塑料在加热过程中，可向食物中释放一些致癌性或内分泌干扰的化合物。因此，使用微波炉加热塑料容器时应注意是否标明“微波安全”。染料不一定微波安全，因此不建议使用微波加热彩色纸质容器。

微波加热易导致受热不均，特别是水分含量高的食物或食物局部升温过快，不均匀加热时一些微生物如沙门氏菌、李斯特菌、梭菌和弯曲杆菌可能生存下来，导致食物中毒。因此，微波加热应确保食物彻底热透，比如使用有旋转托盘的微波炉，或是加热过程中取出搅拌一下。

另外，微波加热水不会产生气泡，可能导致水超过沸点变得过热。过热水一经搅动或加入茶叶时可能暴沸，一定要很小心。

总的来说，微波炉基本不会破坏食物中的营养成分，如果常常通过微波炉烹饪蔬菜或肉类食品，而不是吃速食垃圾食品，那么微波炉对健康就是有益的。过多暴露于微波可能对健康有害，因此摆放应避开家庭人流量最大的区域，使用时应保持一定距离。

来源：生命科学